اهمیت شیره خرما اصفهان در تغذیه انسان از ترکیب غنی آن از کربوهیدرات ها، مواد معدنی، فیبر غذایی، ویتامین ها، اسیدهای چرب، اسیدهای آمینه و پروتئین ناشی می شود.
در مرحله خلال درصد پروتئین، چربی و خاکستر به ترتیب به 2.7، 0.3 و 2.8 درصد کاهش می یابد. بیشتر خرما در مرحله رطب (نیمه رسیده) و تمر (کاملا رسیده) مصرف می شود.
با این حال مصرف خرمای فرآوری شده به سرعت و به طور پیوسته در حال رشد است. تحقیق حاضر به منظور مقایسه بین شیره خرماهای استخراج شده از ارقام مصری با افزودن اسید اسکوربیک انجام شد و ترکیب شیمیایی، خصوصیات فیزیکی، آنالیز مواد معدنی، رنگ و ویژگی های کیفی را ارزیابی کرد.
آنالیز شیمیایی مانند پروتئین، خاکستر، قندهای کل و فنل‌های کل، ویژگی‌های فیزیکی یعنی T.S.S، pH، اسیدیته کل و مواد جامد کل، ارزیابی ارگانولپتیک از نظر ظاهر، رنگ، طعم، طعم و مقبولیت کلی و شمارش کلی میکروبیولوژیکی انجام شد.
تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از تحلیل واریانس یک طرفه و با استفاده از برنامه‌های کامپیوتری دستیار و کمترین تفاوت معنی‌دار انجام شد که معنی‌داری آماری تعیین شد.
یافته‌ها: درصد کل جامدات محلول و نسبت بریکس به اسیدیته در شیره خرمای سمانی بالا بود. شیره خرمای زغلول دارای بیشترین درصد مواد جامد محلول، درصد قند کل و درصد فنل کل بود، در حالی که شیره خرمای حیانی حاوی درصد اسیدیته کل، پروتئین و خاکستر بود.
شیره خرمای حیانی حاوی مقادیر زیادی سدیم، پتاسیم، کلسیم، فسفر و منیزیم بود. افزودن اسید اسکوربیک در سطح 1 درصد، تمام مقادیر خواص ارگانولپتیک تعیین شده برای تمام شیره خرماهای مختلف را در مقایسه با گروه شاهد بهبود بخشید.
تیمار انواع مختلف نمونه‌های شیره خرما با پاستوریزاسیون و سوربات پتاسیم، تعداد کل باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را در طول دوره‌های نگهداری به سطوح قابل قبولی کاهش داد.
ارقام مختلف شیره خرما از زغلول، حیانی و سامانی در مرحله خلال غنی از مواد معدنی و قند کل تولید شد. افزودن اسیدهای آسکوربیک به شیره خرما در سطح 1 درصد باعث افزایش جزئی درصد اسیدیته کل و کلیه پارامترهای رنگ نسبت به شاهد شد.
خواص ارگانولپتیک را برای تمام شیره های مختلف خرما بهبود بخشید. پاستوریزاسیون و سوربات پتاسیم تعداد کل باکتری ها، مخمرها و کپک ها را کاهش داده و دوره نگهداری را برای بیش از 6 ماه افزایش می دهد.
