هسته برنج چمپا محلی برداشت شده (که به آن برنج شلتوک یا خشن نیز گفته می شود) توسط پوسته یا پوسته غیرقابل خوردن محصور شده است. این بدنه در فرآیندی به نام فرز برداشته می شود.
در بسیاری از کشورها، آسیاب برنج برای مصارف خانگی ممکن است صرفاً شامل پوست کندن مغزها در یک آسیاب چوبی با دست باشد. بیشتر برنج‌های عرضه‌شده در بازار در کیسه‌هایی به کارخانه‌هایی فرستاده می‌شوند که ماشین‌آلات پوست‌گیری را انجام می‌دهند.
اکثر ماشین آلات آسیاب مدرن هم لایه پوسته و هم لایه سبوس هسته را حذف می کنند. برنجی که فقط پوسته آن از بین برود و جوانه و لایه بیرونی سبوس دست نخورده باقی بماند، برنج قهوه ای نامیده می شود.
حاوی حدود 8 درصد پروتئین و مقدار کمی چربی است و منبع تیامین، نیاسین، ریبوفلاوین، آهن و کلسیم است. برنجی که با ماشین آسیاب می شود تا سبوس و قسمتی از جوانه و پوسته آن از بین برود، برنج سفید نامیده می شود.
از نظر مواد مغذی بسیار کاهش می یابد زیرا فرآیند آسیاب حدود 75 درصد از تیامین، بیشتر مواد معدنی و بخشی از چربی را حذف کرده است. گاهی اوقات پوششی از گلوکز و تالک اعمال می شود تا سطحی براق به هسته بدهد.
هنگامی که برنج سفید ساده بخش عمده ای از رژیم غذایی را تشکیل می دهد، خطر ابتلا به بری بری، بیماری ناشی از کمبود تیامین و مواد معدنی، بیشتر می شود.
چینی ها و سرخپوستان شرقی که قرن ها برنج قهوه ای می خوردند، پس از معرفی برنج سفید توسط بریتانیایی ها از سوءتغذیه گسترده رنج می بردند. برنج سفید آب پز شده قبل از آسیاب برای حفظ بیشتر مواد مغذی فرآوری می شود.
ممکن است دو تا چهار برابر برنج خام آسیاب شده ماشینی حاوی تیامین و نیاسین باشد. برنج غنی شده آهن و ویتامین B اضافه کرده است. (همچنین به غذا و تغذیه، سوء تغذیه، ویتامین ها مراجعه کنید.)
